"Total omvärdering"

Vår syn på mat behöver en "total omvärdering" enligt brittiska experter som BBC citerar i dag.

Tysk grönkålsmarch

Johan Swanljung har nyligen lagt ut ett recept på grönkål som låter väldigt gott. Jag ska laga något liknande snart. Men jag ska nog ånga kålen först, och ha lite vitlök i förutom chilipeppar när jag fräser den.

Alldeles nyss kom jag hem från en lång tågresa från norra Italien. Vi åkte igenom Syd- och Nordtyrolen, norra Österrike, Tyskland och Danmark. Överallt syntes små fyrkantiga täppor i trädgårdarna. Och överallt var de tomma och vinterbonade, förutom grönkålen. Den stod som små gröna bullar i prydliga rader.

Särskilt i norra Tyskland verkar grönkål ha starka traditioner. För en tid sedan hade vi en tysk praktikant på jobbet. Det var för övrigt i augusti, för vi berättade för henne om den svenska traditionen att anordna kräftskivor.

Genast drog hon en parallell till de tyska grönkålsmarchen. Den anordnas i hennes frisiska hemtrakter i början av januari. Man fotvandrar en rejäl sträcka, och i varje vägkorsning dricker man en snaps. Efteråt får man äta middag på ett värdshus, med stuvad grönkål och fläskkött.
Allt enligt den tyska praktikanten.

Det verkar vara en lantlig tradition. För de där värdshusen med grönkålsstuvning såg vi inte röken av när vi bytte tåg i München. Där fanns bara konceptkedjor med nordsjösill eller kaffe från Seattle.

Kål frites

Idag tog jag min gamla kålrot till nya höjder. Jag skar den i pommes frites-liknande stavar. Stekte i rikligt med olivolja, enligt nedanstående inlägg. Och serverade till den egenhändigt malda och stoppade rådjurskorven, som just har anlänt från den professionella kallrökaren.

Korv och pommes frites noveau. Det ni!

Nordens apelsiner

Kålrötter har många finfina egenskaper. Mera miljövänlig decembermat får man leta efter. De är lätta att odla här i karga Sverige, och de går att lagra hela vintern. Någon optimist har kallat dem för "Nordens apelsiner" på grund av den oranga färgen och den ovanligt höga halten av c-vitamin. Det finns också gott om beta-karoten, som är ett förstadium till a-vitamin. Och dessutom innehåller de, som alla kålväxter, glykosinolater, som eventuellt skyddar kroppen mot cancer och andra sjukdomar.

Men är kålrötter goda?

Jodå, det går att tillreda dem så att de försvarar sin plats på tallriken även ur rent gastronomisk synvinkel. Gammalt hederligt rotmos kan faktiskt vara riktigt gott. Finnar brukar tala lyriskt om sin kålrotslåda, som de bara måste ha på julbordet.

Men jag brukar oftast steka mina kålrötter i rikligt med olivolja. Jag skär dem i halvcentimeter tjocka skivor, och låter dem fräsa i pannan tills de är mjuka och ytan är riktigt gyllenbrun.
Kanske inte exakt "Nordens apelsiner", men väldigt gott på ett mera kålaktigt sätt.

Persiljan i fönstret

Persiljan blev helt fenomenal i år: en lång rad av frodiga, smaragdgröna små buskar. Det kändes vemodigt att lämna dem på sommartorpet, för sannolikt håller de sig hela vintern, om det inte blir alltför bistert.

Men jag grävde upp ett några plantor och satte i ett par blomkrukor, som jag nu förvarar på en fönsterbräda i lägenheten i stan. Där går jag nu och knipsar ett par kvistar, varje gång jag behöver dekorera maten med ett smaragdgrönt stänk.

Sorten är Grüne Perle, inköpt på Runåbergs fröer.

Höstgrävning

Det finns fördelar och det finns nackdelar med att höstgräva.
Anhängare av organisk-biologisk odling är emot höstgrävning. De menar att jorden på sikt får en bättre struktur om man i stället jobbar med att täcka marken med exempelvis gräsklipp och kompletterar med att odla grödor för gröngödsel.
Det är säkert sant - på lång sikt.

I professionell och storskalig odling motsvaras höstgrävningen av att bönderna plöjor. Denna plöjning bidrar starkt till att marken läcker kväve. Det är i sin tur en av de viktigaste orsakerna till övergödning av vattendrag och sjöar. Här, i närheten av den känsliga Östersjön, är övergödningen ett av våra allra värsta miljöproblem.
Därför finns det stora miljövinster med odlingssystem som skippar höstgrävning. Ett sådant system - vanligt numera i USA - är att använda genmodifierade grödor som tål bekämpningsmedlet Round-up. Och så sprutar man ihjäl ogräset i stället för att plöja och harva marken.

Många miljövänner känner starkt motstånd mot GMO-grödor. Men läckage av närsalter måste också tas med i ekvationen, och då blir det hela ett val mellan pest och kolera - på intet sätt självklart.

En fördel med att höstgräva - åtminstone när odlingen är nyetablerad - är att det blir mindre ogräs. Och tunga lerjordar blir verkligen mycket lättare att hantera, om man gräver på hösten och låter frosten spränga de stora lerklumparna. Då blir jorden så fin och fluffig till våren.
En annan stor fördel med att höstgräva är att det är ett sådant trevligt arbete. Man står där och trycker ner spaden i marken och skjuter på med sin stövelbeklädda fot. Hela kroppen får ta i, och tempot är lagom makligt. Det doftar jord och höst och man drömmer om hur allt ska spira till våren.

Själv höstgrävde jag större delen av landet för några veckor sedan. Men jag var i valet och kvalet. Motargumenten är att jag har lättbearbetad sandjord, och att odlingen ligger på gränsen mellan odlingszon ett och två, där det nätt och jämt fryser på vintern.
Argumentet för är att odlingen är nästan nyetablerad, bara två år, och jag har fortfarande mycket ogräs att kämpa emot.

Men om ett par år, när jag har kämpat på med marktäckning och täckodling, så ska jag nog rationalisera bort höstgrävningen.